E’ l’abruzzese Luca Valle, il miglior pizzaiolo d’Italia

Edda Migliori con Luca Valle

Come si può spiegare la passione, quella vera, se non attraverso una luce negli occhi? Parlo della passione per il proprio mestiere, dell’amore con il quale si svolge il proprio lavoro e che passa dalle mani, al modo in cui se ne parla ma soprattutto da quella luce che brilla negli occhi. Ed è questo fuoco, questo sguardo che ho trovato negli occhi di Luca Valle, il pizzaiolo di Giulianova, classe 1992, che recentemente si è aggiudicato la vittoria del secondo contest nazionale Pizza Bit Competition guadagnando il titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024”.

Incontro Luca Valle nel suo locale “Anima Concept Pizza” a Roseto degli Abruzzi e già all’interno della sala tutto parla di lui e del suo talento. Il trofeo appena conquistato svetta sul bancone e le pareti sono piacevolmente decorate con i tanti attestati e riconoscimenti guadagnati negli anni. Ed è in questo ambiente così accogliente e confortevole che iniziamo a dialogare.

Luca per prima cosa vorrei capire di più di questo contest, ce ne parli?

Si tratta di una manifestazione organizzata dal Molino Dallagiovanna in partnership con il Gambero Rosso, che quest’anno ha avuto luogo nel corso della prima Festa dei Granai a Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza dove sorge la sede del Molino Dallagiovanna. Il contest è dedicato a pizzaioli professionisti ed è costituito da diverse fasi di selezione: quelle regionali, le seminifinali e la finale. Il professionista che si aggiudica l’edizione della Pizza Bit Competition ed il relativo titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador” diventa il volto ufficiale Dallagiovanna per la pizza in Italia e nel Mondo per l’anno successivo. Nel mio caso lo sarò per il 2024. In giuria a valutare il lavoro di noi partecipanti, che in finale abbiamo dovuto proporre la regina delle pizze: la Margherita, ci sono stati addetti ai lavori e giornalisti (del Gambero Rosso, Corriere della Sera e Dissapore) con a capo il vincitore della prima edizione del Pizza Bit Competition Andrea Clementi.

Un’occasione Unica che segnerà la tua carriera sotto tanti punti di vista. Ma come è iniziata la tua avventura in questo mondo?

Tutto ha avuto inizio con mio fratello che è più grande di me e che faceva e fa il pizzaiolo. Io studiavo, ma presto ho capito che il mio futuro non era da programmatore o ragioniere. Ho iniziato a lavorare a 16 anni in braceria e successivamente, sempre in estate e nei fine settimana in pizzeria con mio fratello. Lui è riuscito a trasmettermi la passione, le competenze, le nozioni necessarie. Nel frattempo negli anni ho partecipato a diversi concorsi, andando quasi sempre a premio. Successivamente ho avuto esperienze all’estero: in Francia a Dijon dove sono stato un’intera stagione e in Germania dove però sono rimasto molto poco.

Poi sei tornato in Italia e cosa è accaduto?

La passione era sempre più forte, così come la certezza che quella fosse la mia strada, così con mio fratello abbiamo aperto a Roseto una pizzeria in cui abbiamo portato tra i primi la pizza alla pala alla romana. E’ stato un successo che ci ha regalato grandi soddisfazioni con la menzione più volte sul Gambero Rosso con medie molto alte. Da questa esperienza così positiva è nata la voglia di fare ancora di più e di aprire un locale con posti a sedere e soprattutto con una cucina più grande che mi consentisse di spaziare maggiormente, sperimentare, creare. Ed è stato così che nel 2019 con un socio abbiamo dato vita a Anima Concept Pizza.

A proposito di Anima Concept Pizza, quali tipologie di pizza avete in menù?

Naturalmente abbiamo la classica, poi teglia romana ripiena, la pala romana, il padellino (nelle versioni sia bianca che rossa) e quella senza glutine. Dopo anni dedicati allo studio delle basi adesso mi sto dedicando maggiormente ai condimenti e alle farciture.

A proposito di farciture, cosa hai proposto in sede di contest?

In semifinale ho proposto una pizza dal nome “Forti e Gentili” utilizzando prodotti del territorio: ventricina teramana, filetto di baccalà cotto a bassa temperatura, pesto di aglio orsino e polvere di peperone rosso di Altino. Per la finale in cui era richiesta la preparazione di una Margherita, ho preso ispirazione dai celebri “paccheri alla Vittorio” per la salsa di pomodoro (che è la sua peculiarità) utilizzando tre tipi di pomodori freschi, successivamente mantecati con burro e parmigiano giovane, cui ho aggiunto mozzarella di bufala affumicata a fine cottura, datterini confit (precedentemente sbollentati, spellati e cotti con olio sale e zucchero) e, infine, un’emulsione di basilico. Questa pizza l’ho chiamata Margherita Mantecata.

Un utilizzo sapiente e consapevole che ti è valso la vittoria. Adesso che questo obiettivo è stato raggiunto quali sono i tuoi sogni?

Bhe, sicuramente desidero continuare a crescere a livello professionale e sogno di diventare un punto di riferimento per l’Abruzzo e far conoscere i punti forte del nostro territorio che offre così tanto con prodotti ancora poco valorizzati che rappresentano l’eredità lasciata dai nostri nonni. Poi naturalmente, mi piacerebbe anche espandermi con altre pizzerie.

Nel complimentarmi ancora con Luca e nel fargli i migliori auguri per il suo futuro non posso non pensare al tripudio di sapori e all’esplosione di gusto che si prova mangiando le sue creazioni. Abbinamenti e sapori mai banali che esaltano l’eccellenza dei grani e delle materie prime utilizzati dagli antipasti ai dolci (anche questi squisitamente di loro produzione).

A questo punto non resta che svelarvi le mie pizze preferite preparate dal miglior pizzaiolo d’Italia: la classica alla carbonara e la teglia romana ripiena alla porchetta.

Adesso aspetto di sapere le vostre!

Edda Migliori