Preparazione: 3 ore
Difficoltà: alta
Ingredienti per 10 persone: 150g di ceci, 150g di borlotti, 150g di lenticchie, 150g di piselli freschi, 150g di taccole, 150g di fave fresche, 150g di cicerchia, 200g di borraggine, 200g di bietole, 200g di agretti, 200g di cicoria, 200g di ortica, 200g di spinaci, 200g di asparagina, 50g di cipollotto fresco, 50g di sedano, 50g di carote, 150g di finocchi, 150g di cavolfiore, 200g di carciofi, 10g di aglio fresco, aneto, erba cipollina, timo, dente di leone, salvia, violacciocche, maggiorana, 50g di polpettine di maiale, 50g di pancetta, 50g di lardo, 50g di prosciutto, 50g di cotenna, 50g di salsiccia, 50g di capocollo, 50g di pasta fresca arancione, 50g pasta fresca rossa, 50g pasa fresca all’uovo, 50g pasta fresca verde, 50g mafaldine spezzate, 50g sedanini, 50g sagnette, olio evo, vino bianco, sale, chiodi di garofano, pizza rustica (farina, uova e fomaggio) noce moscata, pepe bianco.
“Quarantanove ingredienti differenti, una lavorazione complessa e accurata per un piatto tra i più famosi e caratteristici della cucina teramana. Sono Le Virtù, una pietanza che affonda le sue radici nella celebrazione della fine del periodo senza raccolto, quando nelle case contadine si aprivano le madie e si recuperava tutto ciò che era rimasto dall’inverno, unito agli aromi che la primavera iniziava ad offrire. Sette tipi di legumi, sette tipi di ortaggi, sette tipi di erbe aromatiche, sette tipi di carne di maiale, sette tipi di verdure fresche, sette tipi di pasta, sette tipi di ingredienti vari, per un piatto unico nel suo genere”.
Da un paio di anni collaboro con la Consigliera Massimina Erasmi, all’organizzazione di un’iniziativa del Comune di Pineto (TE) atta a promuovere Le Virtù, insieme ad altri piatti della tradizione. Ho avuto la fortuna di partecipare a convegni ed eventi formativi di altro profilo. Oggi ho il piacere di condividere con voi la ricetta che ci è stata insegnata dallo Chef Prof. Dario Tinari, con l’augurio che questo piatto porti prosperità a noi tutti.
PROCEDIMENTO
Pulire le verdure, tagliarle e lavarle in molta acqua. Mettere a bollire dell’acqua in un capiente paiolo (possibilmente di rame) oppure in una comune pentola. Appena l’acqua bolle immergere le verdure e cucinarle separatamente. Cuocere i legumi, precedentemente lasciati in ammollo almeno per 12 ore, separatamente in acqua fredda con un fondo di sedano, carote, cipolle e rosmarino. In una casseruola capiente alta rosolare il fondo di sedano, carote, cipollotto e aglio tritati in abbondante olio extra vergine di oliva; aggiungere le carni di maiale e lasciarle cuocere sfumando con vino bianco. Unire le verdure scottate e i legumi cotti con la loro acqua di cottura. Lasciare insaporire per circa 30 minuti. Aggiungere le erbe aromatiche, le spezie e il sale. Cuocere le diverse tipologie di pasta ed aggiungerle alla minestra in cottura. Servire con i dadini di pizza rustica ed un filo di olio extra vergine di oliva. Felici Virtù tra gusto e buon gusto.
